Halkına ekmek vermeyen imparatorun başına gelenler

"İstanbul üzerine bir gastronomi programı tasarladığımda beni en çok etkileyen şey bu topraklarda yaşanan keskin kültürel, siyasi ve sosyal değişimlerdi. Bizans’a gidiyorum bu yazımda. Sofralarına konuk olup yemeklerini tadıyorum" diyor yemek kültürü araştırmacısı Asuman Kerkez bu yazısında.

Halkına ekmek vermeyen imparatorun başına gelenler
28 Ağustos 2024 - 10:03 - Güncelleme: 29 Ağustos 2024 - 10:15
Halkına ekmek vermeyen imparatorun başına gelenler - Resim: 1

Yenikapı’da yapılan arkeolojik kazılarda ortaya çıkan bulgular, İstanbul’un tarihinin 8 bin 500 yıl öncesine dayandığını ortaya koysa da gastronomi konusunda yorum yapabilmek için daha zengin buluntulara ihtiyacım vardı. Bu nedenle daha aydınlanmış bir dönemden İstanbul tarihinde Doğu Roma İmparatorluğu Bizans’tan itibaren şehre, kültüre ve mutfağa dair anlatımlarından günümüze kadar çalıştım. Yaşayan her uygarlık her millet ne çok etkilemiş İstanbul’u...

İlk ne zaman kuruldu derseniz; şehrin temelleri M.Ö 7. yy’da atılır. Byzantion şehri Megaralılar tarafından bugünkü Sarayburnu’nda M.Ö 675’de kurulur. 330-395 yılları arasında bizim İstanbul, Roma İmparatorluğu’nun başkentidir. 65 yıl sonra ise İmparatorluk Doğu Roma ve Batı Roma olarak ikiye ayrılır.

Doğu Roma bir taraftan mutfak mirasını sürdürse de diğer taraftan Konstantinopolis’in sağladığı iklim, coğrafi zenginlik, liman kenti ve bağlantı noktası olması ve ticaret merkezi oluşunun verdiği imkanlarla mutfağını çok farklı noktaya taşır.

Anadolu, Pers, Karadeniz, Akdeniz, Balkan, Ege etkileri derken tam bir sentez mutfak İstanbul. Ve başlamadan önce hemen ekleyeyim yüzyıllar boyu hüküm süren büyük bir imparatorluğun mutfağı elbette dönemsellik arz eder ve çok detaylı anlatılması gerekir. Bu yazıda yerim ve nefesim yettiği kadar anlatacağım.

Cicero, “Yaşamak için yemelisin yemek için yaşamamalısın” dese de, Bizans’ta yemek çok ama çok önemliydi. Hele de haliniz, vaktiniz yerindeyse, kalburun yani sosyal tabakanın üstündeyseniz ziyafetler şölenler ve daha neler neler…

İKİ ÖĞÜN YEMEK
Bizans döneminde başkent İstanbul’da dini kurum ve saray kayıtlarına baktığımızda günde iki öğün yemek geleneği olduğunu görüyoruz. Üç öğün yendiğini savunan kaynaklar da var ama iki öğün daha yoğun olarak uygulanmış. O dönem ariston geç kahvaltı, deipnon ise akşam gün batımından önce yenen öğündü. Hastanede yatan hastalara ve kışlada askerlere de günde iki öğün yemek verilirdi. Ve uzun yıllar boyu halka günde iki defa ücretsiz ekmek dağıtılırdı.

Konstantinopolis doğumlu baş filozof Mikhail Psellos şiirlerinden birinde bu öğün konusuna değinmiş. Kendisi iyi bir Hıristiyan olmanın çok net ve ılımlı olmaktan geçtiğine inanırmış. Hedeflediği gibi bir Hristiyan olmak için öğünlerde ne yenilmesi gerektiğini 'İtidal Üzerine' şiirinde anlatır;

Kahvaltıyı (ariston) doyurmadan yiyin
Ve akşam yemeği (deipnon) yemek olmayanlarla sınırlıdır!
Tüm sebze ve bakliyatlardan çok azını al
Meyvelerde fazlalıktan kaçının!
Lahana ve kısa sürede olan şeyler.

Elbette dini otoriteler ve kanaat önderi insanlar tarafından az yemenin tavsiye edilmesi ve oruç (perhiz) zamanlarının sıklığı gıdanın az olması ile de açıklanabilirdi. Her dönem din adamları, saray eşrafı, soylular ve halk arasında gıdaya ulaşma konusunda yaşanan adaletsizlik elbette Bizans’ta da kendini gösteriyordu. Hatta özellikle sıkıntılı dönemlerde bazı manastırlarda, orduda ve halk arasında tek öğün uygulandığı da görülüyordu. Ariston (Kahvaltı)- Deipnon (Akşam yemeği) birleştirilerek yenen tek öğüne ‘Aristo(n)deipnon’ deniliyordu. Koca bir gün içinde tek öğün yiyen insancıklara gerekli motivasyonu vermek önemliydi.

Halkına ekmek vermeyen imparatorun başına gelenler - Resim: 2

BYZANTIUM’DA NEYİN EKSİK?
“Makedonya’nın ve Trakya’nın buğdaylı ovaları sizin için ekilmiyor mu? Eğriboz, Pteleon, Girit ve Rodos’ta üzümler sizin için ezilmiyor mu? Bütün nehirler tek bir denize, şehirlerin kraliçesi için akmıyor mu?”

İstanbul’u anlatırken ilerleyen dönemlerde de hep bir ekmek ve buğday yetiştirme telaşesinden bahsedeceğiz. Tarihteki birçok ayaklanmanın ekmek yüzünden çıktığı düşünülürse imparatorluk adına ne kadar önemli olduğunu anlayabiliriz…

Bizans İmparatorluğu içinde diğer büyük kentlerle beraber imparatorluk merkezi Konstantinopolis’in ekmek-tahıl sorunu en öncelikli sorunlardan biriydi. Nika ayaklanmalarını ateşleyen olay da Jüstinyen’in yazının başında bahsettiğim Büyük İmparator’dan beri günde iki defa bedava dağıtılan ekmek hakkını kaldırmayı istemesiydi.

Bizanslıların sofralarında hem evde yapılan hem de fırından alınan ekmekler vardı. Ekmek fırınları topluca ‘Altın Milion’ bölgesinde toplanmıştı. Bu arada fırıncılık son derece ayrıcalıklı ve havalı bir meslekti. Konstantinopolis'in fırıncılar loncası, en ayrıcalıklı loncalardan biriydi. Fırıncıysanız siz ve taşıma hayvanınız kamu hizmetlerinde zinhar çalıştırılamazdı.

Bizanslıların en çok yediği unlu mamüller; peksimet “paximadion”, mayasız hamurdan yapılan “azymon, mazze” ile mayalı hamurdan yapılan “artos, psomion” olduğunu söyleyebiliriz. Genelde zeytin ve peynirle ana yemek olarak ve hemen hemen her öğünde garnitür olarak tüketilirdi, ancak aynı zamanda et parçalarını almak veya soslara daldırmak için de kullanılırdı.


OCAK SÖNDÜ, BİRAZ TEZEK ALABİLİR MİYİZ LÜTFEN?
“Hayatım ocağın düğmesine basar mısın” diyen, pişirim yapmak için sadece ocağın düğmesini çeviren bizler için bu durum çok uzak olsa da ısı kaynağına ulaşmak tarih boyunca hep zor oldu. İnsanların çoğu yeni pişmiş sıcak yemeğe (mageiria) ulaşmakta zorluk çektiler. Günde bir defa şans bulabildikleri sıcak yemek keyfini deipnon (akşam) zamanı yapmayı tercih ettiler. Sabah geç kahvaltı daha çok soğuk servis yapılan saatti. Saray eşrafından ya da bürokrat iseniz ateşe ulaşmak daha kolaydı ama halk için aynı şeyi söyleyemiyoruz.

Bu durumdan bıkmış olan zavallı Prodromos (Ptochoprodromos) hicivli bir şiirinde kahvaltıda bir sabah yahnisi ve gözleme olsa çok hoşuna gideceğini, işine böylece devam edebileceğini yazar.

Yakacak olarak Grekçe “Xylon kausimon” denen çalılık, kuru dallar, ağaç kabuğu, köknar kozalakları, ceviz kabukları kullanılırdı. Ayrıca sığır veya deve gibi büyükbaş hayvanlardan elde edilen kuru gübre “Zarzakon” (Tezek) kullanılırdı. Bu malzemelerin ortak özelliği çok uzun ve kaliteli bir ateş sağlamamasıydı.

Sert ağaç ve dayanıklı olan ‘karbounin’ odun kömürüydü ama daha çok demircilik gibi zanaatların ihtiyaçları için kullanılırdı.

Halkına ekmek vermeyen imparatorun başına gelenler - Resim: 3

BİZANS’TA SOFRADA NELER VARDI?
Birçok kaynakta ortak bilgi lapa, tahıl ezmeleri ve çorbaların çok tercih edildiği anlatılır. Erken Bizans döneminde yulaf lapası özellikle Mısır ve doğu illerindeki ekmek kadar yaygın bir yiyecekti. Yulaf lapası ve un lapası ‘atheras’ olarak adlandırılırdı ve mayalanmadan sonra tencerelerde kaynatılarak yapılan bir çeşit mantı denilebilecek ekmek ‘artos’ veya öğütülmüş buğdaydan yapılmış lapalar da bu şeklinde tanımlandı. Bizim doyurucu ve kolay hazırlanan atheras (lapa), Geç Bizans döneminde fakirlerin gıdası olarak anılırdı. Ve sebze veya balıkla zenginleştirildiğinde oldukça doyurucu bir yemekti.

İrmik veya bulgurdan yapılan ‘pligouri’ çok yaygındı. İrmik veya bulgur koyun sütü veya suda pişirilir, üzerine eğer varsa yani şanslıysanız birkaç damla zeytin veya susam yağı eklenirdi.

Çok sayıda çorba çeşidiyle Bizans tam bir çorba ülkesi desek yanılmış olmayız. Halkın özlemle beklediği sıcak yemek sofrası genellikle çorba ve ekmekten oluşurdu. ‘Hagiozoumin’ diğer adıyla ‘kutsal çorba’ tam bir fakir çorbasıydı. Bu çorba, su, soğan, tuz, mercanköşk ve varsa az miktarda yağ ile hazırlanan basit ama lezzetli bir yemektir. Biz insancıklar gıdalara bir özellik katmaya bayılırız. Mercanköşk de Roma ve Yunan kültüründe mutluluğun sembolü olarak kabul edilirdi. Bu nedenle çorbayı içen mutlu olurdu.

Bizim mutluluk çorbasına sebzeler, baklagiller, et, makarna, zeytinyağı, şarap veya lor gibi malzemeler eklendiğinde, daha zengin ve doyurucu bir hale gelirdi. Örneğin, basit bir çorbaya tuzlu büyük bir balık eklediğinizde, bu çorba doyurucu ve keyif verici bir öğüne dönüşürdü. Bence Bizans mutfağını pratik kılan özellik, temel yemeklerin eklemelerle çeşitlenebilmesi veya ekonomik durumlara uyum sağlayabilmesiydi. Tabaktaki çorba zenginleştikçe Bizanslıların ‘monokythron’ (tek kap) yani güveç dedikleri yeni bir yemeğe dönüşürdü.

Deseniz ki Bizans mutfağının 3 vazgeçilmezi nedir? Cevabım ekmek, çorba ve güveç olurdu.

Günlük öğünlerde genellikle ekmek, çorba, güveçler ve haşlama yemekler vardı. Taze veya salamura zeytin, mevsim sebzeleri, turşular, baklagiller ve meyveler de bu menülere eşlik ederdi. Bölgeden bölgeye ve ekonomik duruma göre değişse de kuru ve tuzlanmış balık, havyar gibi yiyecekler de sofralarda yer alırdı. Perhiz Lenten kuralları yönlendirse de tahmin etmek hiç zor değil; et ya da balık yeme şansı kişinin maddi durumuna göre sınırlıydı.

Yemeklerde sık sık yumurta, peynir ve ekşimik gibi süt ürünleri de kullanılırdı. Tatlandırıcı olarak çoğunlukla bal, kuru üzüm ve diğer kuru meyveler tercih edilirdi. Şeker pancarı da Ortadoğu’da üretilip bin bir zorlukla geldiği için pahalı bir seçenekti.

KADIN ERKEĞİN YANINDAYDI
Convivium
 yani ziyafet ya da şölen olarak da adlandırılan büyük yemekler bize sosyal davranış kodlarını okuma konusunda yardımcı oluyor. Mesela Yunanlar arasında ziyafette eşitlik kavramına dikkat edilir ama Roma’daki convivium kavramında hiyerarşik düzen ön plandadır. Sıkı durun şimdi size çok önemli bir bilgi veriyorum; Yunanlılarda o dönem “kadınsın kır dizini otur” mantığıyla kadınlar arka plandaydı ve eşleriyle yemeğe katılım sağlayamazdı. Roma döneminde ise kadın “canım akşam için bu elbise biraz abartılı mı oldu” diye sorabilir ve bütün endamıyla yemekte eşinin yanına otururdu.

Romalıların yemek kültürü konusunda da Etrüsklerden etkilendiklerini biliyoruz. Mesela İ.Ö. 510-200 yıllarına tarihlenen Etrüsk mezarı Tomba della Caccia Pesca’daki duvar resimlerinde cenaze ziyafeti görülmektedir. Bu ziyafetin konumuzla ilgili olan tarafı ise karı kocanın, bir kline (sedir) üzerine beraber uzanması. Evet uzun zaman boyunca uzanarak yemek yeme alışkanlığı vardı Allah’tan yerini masa sandalyeye bıraktı. Düşünün değişmese İstanbul’da bir mekâna gittiğinizde “siz uzanın yemeğiniz birazdan geliyor” diyen garsonlar olabilirdi.

Yazıyı bitirmeden size hemencecik akşama hazırlayabileceğiniz bir tarif vereyim. Ben tuzlanmış kılıçbalığı yakası ve glaukoiyi (bir tür gümüş balığı olduğu düşünülüyor) Büyük İmparator Justinianus’a sipariş verdim. Gerçi zalim ve kıskanç Theodora duyarsa kesin beni zehirleyerek ortadan kaldırır ama her şeyi meslek aşkına yapıyorum. Kaderde ne varsa diyeceğim…

Önce gevrek ve kar beyazı dört lahana göbeğini al.

Kılıçbalığının tuzlanmış yakasını ve sazan balığının ortasından bir dilimi ve yirmi kadar glaukoiyi güvece yerleştir.

Üzerine bir dilim tuzlanmış mersin balığını, on dört yumurtayı, bir parça Girit peynirini, bir avuç karabiberi, on iki baş sarımsağı, on beş tane çirozu, bir kupa zeytinyağını ve bir kupa tatlı şarabı ekle.

Koy ateşin üstüne.
Güzelce pişene kadar karıştırma bekle.
Yemek ağır ağır pişerken aç Müzeyyen Senar’dan “Unutturamaz Seni Hiçbir Şey” şarkısını.

Unutulmasın, biz de zaten unutulmasın miras kalsın diye yazıyoruz muhteşem mutfak tarihimizi…

Son olarak; uzun yıllardır gezen ve şehirleri derinlemesine araştıran bir kadın olarak net söyleyebilirim ki şehirler de insanlar gibi canlıdır. Ruhları ve karakterleri var. Araştırırken, anlatırken İstanbul’un ruhundan çok etkilendim ve bazen sormak istedim. Bu kadar hızlı değişmek ister miydin İstanbul. Arada aynaya baktığında kendini nasıl hissediyorsun? Elimi vicdanıma koyduğumda onun cevabını duyar gibiyim. Hatta saçlarını okşayıp teselli etmek isterdim…

Ve dostlar, bu konuda yazacak çok bilgi var ama destan yazmamak adına bitiriyorum. Bizans’ta ziyafetler, balık, buğday-tahıl-ekmek konularını ayrıca detaylı olarak paylaşacağım sizlerle. Sevgiyle…

KAYNAKÇA
Bizans İmparatorluğu’nda Yemek Ve Mutfak Kültürü, Ayşegül Melis Dilek
Konstantinopolis’te Yemekler Ve Mutfak, Johannes Koder - Çeviri: Ahmet Aydoğan


YORUMLAR

  • 0 Yorum